நார்த்தங்காய் ஊறுகாய்

3கி நார்த்தங்காய சிறுதுண்டுகளாக வெட்டியபின் அரைப் படி, கல்உப்புபோட்டு கலந்து 20நாளுக்கு ஊறவைக்கவும் தினமும் இருமுறை கிண்டவேண்டும் விரல் படக்கூடாது . 20நாளுக்குபின் தேங்காய் எண்ணெய்  50mlஊத்திக் கிண்டனும் பின்பு நல்லெண்ணெய் 100ml ஊத்திக்கிண்டனும் பின்பு வெந்தயம்50gm வறுத்து போட்டுக்கிண்டனும் பின்பு வறமிளகாய், கருவேப்பிலை, பெருக்காயத்தூள் 1டீஸ்பூன் கடைசியா சேக்கனும்.தேவைக்கேற்ப எடுத்து அரைத்துக் கொண்டபின்பு போட்டுக் கலந்தால் நார்த்தங்காய் ஊறுகாய் ரெடி...

இந்த சுவையான, ஆரோக்கியமான பேலியோ சமையல் குறிப்பினை வழங்கிய "Murugan Theethan" அவர்களுக்கு நன்றி.

ப்ரோபயாடிக் எலுமிச்சை ஊறுகாய்

20 பெரிய எலுமிச்சம்பழங்களை எடுத்துகொள்ளவும். 12 பழங்களை நன்றாக துண்டாக நறுக்கி ஜாடியில் இடவும். மீதமுள்ள பழங்களைப்பிழிந்து அந்த ஜூஸை ஜாடியில் ஊற்றி, தோலை அதே ஜாடியில் இடவும். பலரும் எலுமிச்சை ஜூஸுக்கு பதில் வினிகரை ஊற்றுவார்கள் எனினும் எலுமிச்சை ஜூஸே வினிகரை விட சிறப்பு வாய்ந்தது. கனி இருக்க காய்கவர்வதேன்?

இதன்பின் 150 கிராம் உப்பை ஜாடியில் போட்டு நன்றாகக்கலக்கவும். இதில் மிளகாய்ப்பொடி, மஞ்சள் சேர்த்தால் ஊறுகாய், அது ஆப்ஷனலே. அதனால் காரத்தின் அளவுக்கு ஏற்ப மஞ்சளும், மிளகாய்ப்பொடியும் சேர்க்கவும். பாரம்பரிய ஊறுகாயில் இதன் மேல் கொதிக்கும் நல்லெண்னயை ஊற்றுவார்கள், அல்லது நல்ல வெயிலில் 10 நாள் காயவிட்டு ப்ரொபயாடிக் பாக்ட்ரியாக்களைக்கொன்றுவிடுவார்கள். நாம் அத்தவறை எல்லாம் செய்யவேண்டியதில்லை. மிளகாய்ப்பொடியும், மஞ்சளும் சேர்த்து நன்றாக கலக்கி அப்படியே பாத்திரத்தை ப்ரிட்ஜில் வைத்துவிடவேண்டியதுதான்

இனிநாள்பட, நாள்பட அதில் ப்ரொபயாடிக் பேக்ட்ரியா காலனி உருவாகிக்கொண்டே வரும். அதை உண்ண உங்கள் பெரும்குடல் பலம் பெறும். ஆனால் வெறும் வயிற்றில் உண்னவேண்டாம். உனவுடன் உட்கொள்ளுங்கள்

வீட்டில் செய்த ப்ரொபயாடிக் எலுமிச்சை ஊறுகாய்.

குறிப்பு: ப்ரோபயாடிக் ஊறுகாய்

ப்ரோபயாடிக் என்றால் என்னன்னு பார்த்தால் ஒரு உனவுப்பொருளை பெர்மெண்ட் செய்தால் அதில் நலமளிக்கும் பாக்டிரியாக்கள் உருவாகும். உதாரணமாக ப்ரொபயாடிக் கபிர் தயிரில் அத்தயிரை ஜீரணிக்கும் சக்தியுள்ள பாக்டிரியா காலனிகள் உருவாகின்றன. அதை உண்டால் அவை நம் வயிற்றுக்குள் சென்று அங்கே வாழ்கின்றன. இதன்பின் நாம் உண்ணும் உணவில் ஜீரணிக்க முடியாத பகுதிகள் பெரும்குடலுக்குச்செல்கின்றன. உதாரணமாக நார்ச்சத்து. இதை இந்த பாக்டிரியாக்கள் உன்டு ஜீரணம் செய்து நம் மலம், கழிவுகள் முதலானவற்றை சிக்கலின்றி வெளிவரச்செய்கின்றன. பெரும்குடல் என்பது மனிதனின் இரண்டாம் மூளை. அதில் உள்ள பாக்டிரியாக்களின் நலனே நம் நலன். இந்த பாக்டிரியாக்களுக்கு உணவின்றி அழிந்தால் நம் பெரும்குடல் சரிவர இயங்காது. நாமும், இத்தகைய ப்ரோபயாடிக் பாக்டிரியாக்களும் இப்படி ஒரு விந்தையான பரிணாம உறவுடன் உள்ளோம்.

உணவில் ப்ரொபயாடிக் பாக்டிரியாவை உண்டாக்க கெபிர் தயிரை உண்னவேண்டும் என்பது நமக்கு தெரியும். ஆனால் அதுபோக இயற்கையில் பெர்மெண்ட் செய்த எந்த உனவுப்பொருளிலும் ப்ரோபயாடிக் பாக்ட்ரியாக்கள் உருவாகும். அவையாவன

கொரிய கிம்சி,
ஜப்பானியா நாட்டோ
ஜெர்மானிய சவர்க்ராட் முதலானவை

பெர்மென்டேஷன் என்பது உப்பு அல்லது வினிகர் மூலம் ஒரு உனவுப்பொருளை நாள்படப்பாதுகாத்து, அதை பாக்டிரியா, ஈஸ்ட் மூலம் முறித்து அதில் கெமிக்கல் மாற்றத்தை உருவாக்குவதே. ஒயின், ரொட்டி எல்லாம் பெர்மெண்டேஷன் மூலம் தான் தயாராகின்றன. ஆனால் உயர்வெப்பத்தில் சூடாக்குவதால் ரொட்டியில் ப்ரோபயாடிக் பாக்டிரியா உருவாவதில்லை. ஒயினை சூடாக்குவதில்லை எனினும் அதில் உருவாகும் ஆல்கஹால் பாக்டிரியாக்கலை அழித்துவிடுகிறது. காரணம் ஆல்கஹால் ஒரு சிறந்த கிருமிநாசினி smile emoticon

ஆக நம் வயிற்றில் ப்ரொபயாடிக் பாக்டிரியா செழித்து வளர நாம் கெபிர் தயிர், கிம்சி, நாட்டோ, சவர்க்ராட் சாப்பிடணும் என சொன்னால் நம் ஊரில் நம்மை அடிக்க வருவார்கள் smile emoticon இதெல்லாம் எந்த நாட்டு உணவு? தமிழ்நாட்டுக்கு என்ன வழி? தமிழ்நாட்டு உணவில் ப்ரொபயாடிக் பாக்டிரியா இல்லையா?

இருக்கு..ஆனால் இல்லை..டென்சனாகவேண்டாம் smile emoticon அதாவது நம் ஊர் ஊறுகாய் தான் கிம்சி, சவர்க்ராட் எல்லாம். ஆனால் ஊறுகாய்க்கும் இதுக்கும் உள்ள வித்தியாசம் என்னவெனில் ஊறுகாயை உயர்வெப்பத்தில் எண்னெயில் வணக்குகையில் அதில் ப்ரொபயாடிக் பாக்ட்ரியா உருவாவதில்லை. ஆக ஊறுகாயை வெப்பமின்றி செய்தால் அதில் ப்ரொபயாடிக் பாக்ட்ரியாக்கள் உருவாகும். நாம் அதன்பின் கெபிர் தயிர் எங்கே கிடைக்கும், நாட்டோ எங்கே கிடைக்கும் என அலையவேண்டியதில்லை - Neander Selvan

இந்த ஆரோக்கியமான உணவின் செய்முறை குறிப்பினை வழங்கிய "Neander Selvan" அவர்களுக்கு நன்றி :)

வெள்ளரி ஊறுகாய்

முந்தி எல்லாம் ப்ரிட்ஜ் கண்டுபிடிக்குமுன் காய்கறிகளை ஊறுகாய் போட்டுத்தான் பாதுகாத்து வந்தார்கள். இதில் வெள்ளரியை ஊறுகாய் போட்டு பெர்மெண்ட் செய்வது மிக எளிது என்பதுடன் சமைக்காமல் செய்வதால் அதில் ப்ரோபயாடிக்ஸும் கிடைக்கும்.
செய்முறை
நன்றாகக்காற்றுபுகாமல் மூடக்குடிய கண்ணாடி ஜாடி ஒன்றை மூடியுடன் எடுங்கள். ஜாடியையும், மூடியையும் நன்றாகக்கழுவி வெந்நீரில் இட்டு ஸ்டெரிலைஸ் செய்யவும்.

தேவையான பொருட்கள்:
2- 3 வெள்ளரி. அதை நாலாக அல்லது எத்தனை பீஸாக வேண்டுமானாலும் வெட்டவும். ஜாடி கொள்ளும் அளவு வெள்ளரியை உள்ளே போடலாம்
3 மேஜைக்கரண்டி வினிகர்
1 மேஜைக்கரண்டி உப்பு
20 மிளகுகள்
1/2 மேஜைக்கரண்டி சிகப்புமிளகாய் துண்டுகள்

செய்முறை:

* ஜாடியை எடுத்து அதில் வெள்ளரியை இட்டு நிரப்பவும். அதன்பின் நீரைத்தவிர மற்ற இன்க்ரிடியண்ட் அனைத்தையும் இடவும். 

* அதன்பின் நீரை ஊற்றி வெள்ளரி அனைத்தும் மூழ்கும் அளவு ஊற்றவும். ஆனால் பாட்டிலை முழுக்க நீரால் நிரப்பவேண்டாம். மேலே கொஞ்சம் வெற்றிடம் இருக்கவேண்டும். அதன்பின் காற்றுபுகாமல் இறுக்க மூடிவிடவேண்டும்.
* பாட்டிலை நன்றாகக்குலுக்கி அதை கவுண்டர்டாப்பில் வைத்துவிடவும். 12 மணிநேரம் அதைத்தொடவேண்டாம். 

* அதன்பின் மீண்டும் எடுத்து நன்றாக ஒரு குலுக்கு குலுக்கி வைத்துவிடவும்
* 24 மணிநேரம் கழித்து தினம் 1- 2 துண்டு எடுத்து சாப்பிட தேவாமிர்தமாய் இனிக்கும். ப்ரிட்ஜில் வைத்து ஒரு மாதம் சாப்பிடலாம்.

இந்த சுவையான சமையல் குறிப்பினை வழங்கிய "Neander Selvan" அவர்களுக்கு நன்றி :)